Vu le temps qu'il fait en Lorraine, j'en profite pour réunir des amis autour d'un bon cassoulet en attendant l'arrivée du soleil.
Je sais les puristes diront que ce n'est pas un vrai cassoulet parce qu'il y a de la tomate mais pour avoir goûter les deux sortes c'est celui que je préfère et après tout, ce qui compte en cuisine c'est se faire plaisir ... pas vrai ????
Recettes pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
- 1 kg de lingots blancs
- 500 g d'agneau (haut du carré ou épaule désossée)
- 500 g d'échine de porc
- 300 g de poitrine de porc fumée
- 2 cuisses d'oie ou de canard confit
- 350 g de saucisson à l'ail
- 6 saucisses de Toulouse
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 4 belles gousses d'ail
- concentré de tomate (70 g)
- sel, poivre
- piment d'Espelette
Préparation :
- La veille faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau. Le matin, faites cuire les haricots après avoir renouveler l'eau pendant environ une heure. Surveillez la cuisson pour que les haricots soient fondants mais ne tombent pas en purée.
- Faites revenir dans la graisse d'oie ou de canard les viandes coupées en morceaux (poitrine de porc, échine et agneau). Lorsque les morceaux sont saisis, ajoutez une cuillère de farine puis mélangez. Ajoutez le concentré de tomate, l'oignon piqué, l'ail en chemise, le bouquet garni et couvrez d'eau à hauteur. Salez et poivrez et laissez cuire à couvert pendant une demi-heure.
- Mélangez les haricots à la viande. Ajoutez le saucisson à l'ail coupé en morceaux ainsi que le confit d'oie ou de canard débarrassé de la graisse et effiloché à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de piment d'Espelette pour donner de la force. Faites dorer les saucisses de Toulouse à la poêle puis coupez les en deux.
- Versez le cassoulet dans un grand plat en terre cuite ou à défaut dans une grand poêle a paella. Disposez les saucisses par dessus et enfournez pour une heure à 200°. Je recouvre mon plat d'un papier aluminium en première partie de cuisson pour éviter que que le cassoulet se dessèche de trop car je l'aime un peu juteux, c'est aussi la raison pour laquelle je ne rajoute pas de chapelure sur le dessus.
Astuces et suggestions :
Ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude à l'eau de
cuisson des haricots, ils seront plus digestes.