Recettes et astuce de cuisine
par Michèle

Pâté ou fromage de tête

Date d'édition 2011-09-30 à 18:35

Je suis assez difficile pour le pâté de tête, j'aime qu'il soit relevé, pas sec, sans morceaux de cartilages qui craquent sous la dent...

Bref comme je suis exigeante je le fais moi-même malgré la préparation que ça demande.

Ingrédients :

  • une tête de porcelet (demandez à votre boucher de la couper en deux d'enlever la cervelle mais de laisser la langue)
  • 2 pieds de porcelet
  • un gros bouquet garni (persil laurier thym)
  • 12  gousses d'ail
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 200 ml de vin blanc sec   
  • une carotte
  • 150 g de gros sel 
  • un petit bouquet de persil
  • une quinzaine de grains de poivre 
  • sel poivre
Préparation :
  1. Mettez la tête dans un saladier avec le gros sel, recouvrez d'eau et laisser dégorger pendant une nuit ou au moins 8 heures. Rincez bien la tête et mettez la dans une cocotte minute avec l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le poivre, la carotte entière, l'ail épluché et les pieds de porcelet. Recouvrez d'eau et salez légèrement. Faites cuire à la cocotte pendant une heure après le chuchotement de la soupape.
  2. Après refroidissement, si la tête est bien cuite, elle se défait toute seule. Prélevez les parties gélatineuses, la viande, la langue mais jetez les glandes, l'oeil, toutes les parties cartilagineuses. Défaites également les pieds. Hachez grossièrement et mettez dans une cocotte.
  3. Filtrez le court bouillon (réservez la carotte) et versez en une partie sur la viande juste de quoi la recouvrir. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. Salez, poivrez. Un bon pâté de tête doit être justement salé et bien relevé.
  4. Hachez les 10 gousses d'ail restantes (taille normale) et le persil et versez dans la cocotte. Ajoutez également la carotte coupée en rondelles qui apportera de la couleur à votre pâté. Laissez frémir une minute puis éteignez le feu.
  5. Versez dans un moule à cake si vous souhaitez un gros pâté ou dans plusieurs petits moules. Vous pouvez aussi en versez dans des bocaux que vous pourrez stériliser et conserver pour l'hiver.
  6. Laissez refroidir puis placer au réfrigérateur pour une bonne prise.
  7. Servez en entrée avec une salade, avec des pommes de terre chaude ou pour accompagner de la raclette

Vous pouvez aussi déguster le pâté de tête à l'apéritif avec des cornichons et des oignons.

Astuces et suggestions :

Si vous aimez encore plus de viande dans votre pâté vous pouvez ajoutez une langue ou deux à la préparation.

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